麥芽糖，相對分子量：360。根椐麥芽糖含量的不同又分為飴糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖的傳統制法是用含有淀粉的谷物經麥芽酶糖化制得，所以叫麥芽糖，民間俗稱糖瓜、糖稀。

早在1500年以前，我國就有麥芽糖的生產。麥芽糖多為透明黏稠的液體，也有濃縮冷卻結晶成固體的，是很有發展前景的低熱值、低甜度糖類之一，其甜度相當于蔗糖的30％～40％，熱值僅為蔗糖的5％。將麥芽糖氧化可制得麥芽糖醇。

麥芽糖醇，相對分子質量344，純凈的麥芽糖醇為無色透明的晶體，是一種具有蔗糖同等甜度的低熱域的甜味劑。麥芽糖醇的低熱量、不產生蛀牙、較好的口感以及對比大多數其他糖醇的高甜度，使其得以廣泛應用。

目前人們對低熱量和低脂肪產品的健康要求越來越高，麥芽糖醇產業的發展前景也隨之越來越好。本文就目前麥芽糖和麥芽糖醇的生產工藝及其應用進行了探討。

麥芽糖的生產技術

1、麥芽糖的生產工藝

淀粉—糊化一酸液化(酶液化)—糖化—脫色一離子交換一濃縮一成品

2、超高麥芽糖漿的生產

1）超高麥芽糖漿生產過程

超高麥芽糖漿的麥芽糖含量超過70％，其中發酵性糖的含量達80％以上，超高麥芽糖漿的用途不同于一般的麥芽糖漿，主要用于制造純麥芽糖，將其干燥后制造麥芽糖粉，將其氫化后制造麥芽糖醇。生產超高麥芽糖漿必須并用脫支酶，并嚴格控制液化程度，DE值應不超過10％，由于黏度高，因此底物濃度不宜太高，一般控制在30％以下，尤其是制造麥芽糖含量在90％以上的超高麥芽糖漿時，液化液的DE值應在1％以下。

2）并用β一淀粉酶和脫支酶的糖化方法

以固形物濃度30％，DE值8％的淀粉液化液為底物，加入不同量的β一淀粉酶、支鏈淀粉酶和異淀粉酶，在50℃水解不同時間，可明顯促進麥芽糖的生成。

3、純麥芽糖的生產

1）結晶法

麥芽糖的結晶同過飽和度有著密切關系，純麥芽糖的溶解度在常溫下比蔗糖和葡萄糖小，而在90℃～100℃時，又比上述兩種糖大得多，可達90％以上，將純度為94％的麥芽糖漿濃縮到70％濃度，按干物質0.1％～0.3％加入晶種，從40℃～50℃逐步冷卻到30℃～27℃，保持過飽和度1.15～1.30，緩慢降溫，40h結晶完畢，收率約60％，純度97％以上，母液可以重復利用，廢糖蜜經干燥可制全糖粉。

2）吸附法

①活性炭吸附法

糖漿中各種糖分子先吸附于活性炭后，用酒精濃度遞增的辦法將各種糖依次洗下，從而達到分離的目的。也有將活性炭用溶劑處理后裝柱，通過糖漿，使麥芽三糖以上的低聚糖吸附于柱上而得到高純度的麥芽糖。不同的活性炭對糊精和各種寡糖的吸附能力不同，適當組合兩種活性炭柱，吸附除去糊精和寡糖而得到較純的麥芽糖。

②離子交換法

陰離子交換樹脂DowexZ，Amberlite RA41l等，可吸附糖液中的麥芽糖和麥芽三糖，用水和2％鹽酸洗出麥芽糖，其收率可達100g/L樹脂，純度97％。

③溶劑沉淀法

將糖漿冷卻到20℃以下，加丙酮30％～40％(W／W)可得到純度95％～98％的麥芽糖，收率50％以上。

④膜分離法

用膜過濾分離各種糖的方法很早就被提出了，隨著膜技術的發展，利用超濾和反滲透都可得到純度96％以上的麥芽糖。

麥芽糖醇的生產工藝

糖醇產品都可以用相應的糖通過加氫還原獲得，如木糖加氫制木糖醇、葡萄糖氫化制山梨醇、果糖氫化制甘露醇、麥芽糖氫化制麥芽糖醇，生產工藝也相似。生產麥芽糖醇的原料可從市場采購，也可自己生產，其生產流程如下：

麥芽糖—調pH—加氫—過濾脫色—離子交換—蒸發濃縮—結晶—成品

將麥芽糖漿稀釋到50％左右，用NaOH調pH至7.5～8。調好的糖漿進入加氫反應器進行加氫，所用催化劑為骨架鎳，間歇反應用粉狀(Ni、Al、Mo)，連續反應用塊狀，用量為10％～12％?？刂品磻獕毫?.5MPa～8MPa，反應溫度115℃～125℃。氫化液先經過濾，一方面濾去雜質，另一方面除去氫化液中色素，然后進行離子交換，主要目的是除去金屬離子，最后可在負壓下。用刮板式或薄膜式蒸發器一次濃縮到干物含量為70％以上的成品。

麥芽糖醇有液體狀和結晶狀兩種產品。因晶體麥芽糖醇產品運輸方便、純度高、在食品等行業中可直接添加、安全可靠，故市場銷量遠遠超過液體產品。但目前結晶麥芽糖醇的生產工藝中，對原料麥芽糖的要求較高。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達到60％以上為好，否則氫化后總醇中麥芽糖醇達不到50％，就不能叫麥芽糖醇。

麥芽糖的純度越高，加氫后的麥芽糖醇純度就越高。當麥芽糖醇的純度在90％左右時，其結晶過程才能順利進行。這就要求原料麥芽糖的純度達到90％以上，而以目前麥芽糖的生產工藝，要得到高純度的麥芽糖，成本勢必大幅增加。SSMB三元分離的方法，可有效解決這一問題。

淀粉經普通的α一淀粉酶、β一淀粉酶與普魯蘭酶的組合酶轉化制得純度75％以上的麥芽糖，用此麥芽糖加氫可得到純度75％的麥芽糖醇，將該麥芽糖醇通過SSMB順序式模擬移動床分離，得到山梨醇、其他雜糖醇和純度95％以上的麥芽糖醇三種組分，純度95％以上的麥芽糖醇經濃縮結晶、離心分離后就能得到晶體麥芽糖醇。

麥芽糖與麥芽糖醇的應用

1、麥芽糖的應用

麥芽糖漿用途廣泛，用于食品行業的各個領域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等無所不及。麥芽糖漿在食品中不僅是甜味劑，而且是添加劑、保鮮劑、保濕劑。麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的保存期。

麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質期。麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定，增加了食品的保濕性。

在糕點中加入麥芽糖漿，可使糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸收了6％～12％的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。

麥芽糖對酸和熱均比較穩定，在pH=3和120℃加熱90min幾乎不分解，熬糖溫度可達160℃，故在常溫下不會因麥芽糖的分解而引起食品的變質、變味。

高麥芽糖漿在糖果工業中可代替酸水解的淀粉糖漿，不僅口味溫和，甜度適中，產品不易變色，而且硬糖具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而可延長保存期。高麥芽糖漿熱穩定性好，在制造糖果時比飴糖更適合于用真空薄膜法熬制糖和澆鑄成型。

2、麥芽糖醇的應用

1）在功能性食品中的應用

麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F例舉低熱量奶油蛋糕配方如表1：

2）用于糖果、巧克力生產

由于麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果，包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表2：

3）在果汁飲料中的應用

麥芽糖醇有一定的黏稠度，且具難發酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

4）在冷凍食品中的應用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產需要確定用量。

麥芽糖和麥芽糖醇的市場與發展前景

麥芽糖和麥芽糖醇從研制至今已多年，但由于我國人民的消費習慣和消費水平所限，工業化生產起步較晚，遠遠不能滿足市場需求，但發展的趨勢已形成。從麥芽糖和麥芽糖醇的消費結構來看，絕大多數用于食品和功能性食品。產品大部分內銷，也有出口，并且出口量呈上升的趨勢。

麥芽糖和麥芽糖醇是一種重要的食品添加劑和甜味劑，因其具有獨特的生理功能和防齲齒作用，是糖尿病患者專用食品的甜味劑，對糖尿病患者起著營養劑和輔助治療劑的作用，隨著我國經濟的發展和人民生活水平的提高，人民生活逐漸由溫飽型向營養型、保健型轉變，麥芽糖和麥芽糖醇走進人民生活是順理成章的事，我國有近3000萬糖尿病患者，對麥芽糖和麥芽糖醇的需求量是相當可觀的；我國又有近4億兒童，兒童的專用食品和保健食品發展迅速，這都是麥芽糖和麥芽糖醇發展的潛在市場，也為麥芽糖和麥芽糖醇的發展提供了契機。

同時，隨著我國人民生活水平的不斷提高和食品結構的不斷改變，作為食糖代用品的麥芽糖和麥芽糖醇，必將在我國食品工業中占有一席之地。作為農業大國，淀粉原料充足，為麥芽糖和麥芽糖醇的生產提供了得天獨厚的條件，我國的麥芽糖和麥芽糖醇工業必將會有更大的發展。